饼干制作详解

饼干，应该算是所有烘焙点心中最具简易性与方便性的一种，就算只是一些糖、油、蛋、粉等最基本的材料，也能完成饼干的制作。如果再将基本材料加以延伸添加，在无限的排列组合情况下，饼干的丰富性、口感的变化性，才是精彩之处。

品尝饼干的美味，不外乎是享受其香、酥、脆的口感。制作的同时，只要将材料稍作调整或操作手法变化一下，即会出现不同的风貌，进而产生千变万化的美妙滋味与口感，从松松软软到酥酥脆脆，或甜或咸，似乎都在瞬间即可享受。特别是，不需具备高深的制作技术与很多的学习时间，即能轻易上手而沉浸在饼干世界中。

饼干的种类

在饼干的世界中，因为不同的配方比例，在制作过程中，即会出现材料拌和后的不同属性，最后经过烘烤，而产生各式的口感与风味。以下是最常见的两大类型：

面糊类：油分或水分含量高，拌和后的材料湿度大，呈稀软状，无法直接用手接触，需借由汤匙或挤花袋来作最后的塑形。例如：美式简易饼干、挤花饼干及薄片饼干，口感既酥又松。

面团类：拌和后的材料手感明显，较为干硬，可直接用手接触塑形，有时配方内是以水分将材料组合成团，因此口感较脆。例如：手工塑形饼干及切割饼干。

常用的制作方式

依食材的特性，区分为湿性与干性两类，再依不同的拌和方式与顺序而成为面糊或面团。最常用的方式如下：

糖油拌和法：先湿后干的材料组合，即奶油在室温下软化后，分次加入蛋液或其他湿性材料，再陆续加入干性材料混合成面糊或面团。例如：巧克力豆饼干、原味奶酥饼干、柠檬酸奶饼干等。

油粉拌和法：先干后湿的材料组合，即所有的干性材料，包括面粉、泡打粉、小苏打粉、糖粉等先混合，再加入奶油（或白油）用双手轻轻搓揉成松散状，再陆续加入湿性的蛋液或其他的液体材料，混合成面糊或面团。例如：意式柠橡圈饼、幸运圈饼、桃酥及橄榄油蛋白脆饼等。

液体拌和法：将干性材料的各式食材，如干果、坚果及面粉等，直接拌入熔化后的奶油或其他液体食材中，混合均匀即可塑形。例如：薄片饼干。

制作的要点

掌握几项制作的要点，除了可以让你事半功倍地享受手工制作的乐趣外，同时也才能达到“饼干好做又好吃”的完美境界。

一、事前的准备：操作前，确认一下所有必须使用的材料在“最佳”状态下，才可以顺利进行材料的搅拌、打发及拌匀等动作。开始称料时，首要动作是先将无盐奶油从冰箱取出，称出需要的分量，放在室温下慢慢回软。千万不可心急而让奶油直接加热而呈液态状，除非配方是必须要将奶油熔化（图1），否则，在一般情况下的制作方式，奶油软化才有助于“打发”的效果。另外，像液体材料的鸡蛋、牛奶及果汁等，也都需要提前从冷藏室取出，这样才有利于拌和后的效果。

二、精确的分量：毫无疑问，将配方中材料的分量准备齐全又精确，绝对是成功制作的首要条件，虽不必苛求百分之百的精确度，但也不可误差过大，否则完成后的成品，往往与实际相去甚远！

饼干制作中的计量主要以g （克）为单位，因此，最好有个以g为单位的电子秤会比刻度式的磅秤好用又精确。量少的干性或湿性材料，则可利用标准量匙计量，但需注意，粉状材料需与量匙平齐（图2）。

另外，一个鸡蛋的大小，往往也左右了面糊或面团的成形，因此，为降低误差率，本文中的蛋液完全以“去壳后的净重”来计量，如此一来，更能精确地准备材料。

三、搅拌的方式：就制作而言，不论“面糊”或“面团”最后终需将湿性与干性的材料合而为一，然而，是否掌握其中的搅拌方式与使用工具，却能影响饼干口感的优劣。

（一）、面糊的拌和

错误方法一：当干性材料的粉料筛在湿性材料的奶油糊之上时，不可用橡皮刮刀一直转圈圈“规则”地搅拌，否则面糊出筋，就不会有好口感（图3）。

错误方法二：避免使用打蛋器，否则干、湿材料不易拌和而塞在一起，同时过度地用力搅拌，也会有出筋的后果（图4）。

正确的方法：利用橡皮刮刀将奶油糊与粉料做切、压、刮的拌和动作，同时要以不规则的方向操作。

1.干性材料（粉料）筛入打发后的奶油糊之上（图5）。

2.橡皮刮刀的刀面呈“直立状”左右切着奶油糊与粉料（图6）。

3.再配合橡皮刮刀的刀面呈“平面状”压材料的动作（图7）。

4.再配合橡皮刮刀刮底部粘黏的材料（图8）。

（二）、面团的拌和

错误方法一：用手用力搓揉，如同制作面包揉面的方法。

错误方法二：用搅拌机快速并过度地搅打。以上两项，均会造成面团出筋。

正确的方法：因湿性材料含量低，可用橡皮刮刀及手以渐进的方式将材料抓成团状。

1.开始用橡皮刮刀或手，先将湿性（奶油糊）与干性（粉料）材料稍作混合（图9）。

2.继续用橡皮刮刀或手将材料渐渐地拌成松散状（图10）。

3.最后用手将所有材料抓成均匀的团状（图11）。

四、形状的要求：完成了面糊或面团的制作，接下来的塑形，就必须掌握控制外观与大小的动作，否则随性的结果会直接影响成品烘烤后的品质。因此，在同一烤盘内的造型，必须遵守以下三点：

1.大小一致：例如，手工塑形的饼干，分置拿捏尽量精确，最好以磅秤计量（图12）。

2.厚度一致：例如，刀切的饼干,面团的厚度要控制在0.8-1cm为宜。手工塑形的饼干，厚度也要一致，边缘不可过薄，否则容易烤焦（图13）。

3.形状一致：例如，利用饼干刻模做造型的饼干，所选用的模型要一致（图14）。

五、烘烤的技巧：最后的重头戏当然就是"烘烤"，疏忽的话就会前功尽弃。烘烤过程掌握察“颜”观“色”与随机应变，绝对是必要的。完美的烘烤结果，就是将饼干内的水分完全烤干并呈均匀的色泽。总之，控制火候得宜，勿将成品“烤焦”，细心与关心地烘烤，就会有卖相佳的成品。

（一）、正确的烘烤

1.家庭一般烤箱，烘烤前约10-15分钟，开始准备以上、下火180°C预热，成品受热才会均匀。

2.除非例外，否则大部分成品都以上火大、下火小的温度烘烤，如烤箱无法控制上、下火时，烘烤饼干则以平均温度即可。

3.家庭式的烘烤，需避免高温瞬间上色，否则面团内部不易烤干、熟透。

4.不要一个温度烤到底，中途可依上色程度而将温度调低续烤，也就是“低温慢烤”，这样较易掌握成品外观的品质。

5.成品已达上色效果及九分熟的状态，即可关火，利用余温，以焖的方式将水分烘干。

6.—般成品（除薄片饼干外），烘烤约20分钟后，观察上色是否均匀，来决定是否需将烤盘内与外的位置调换。

7.不可坚守食谱上的烘烤温度与时间数据，一般成品（除薄片饼干外），烘烤25-30分钟，如上色的程度过浅，需随机加长时间或调整温度。

8.出炉后的成品放凉后，如仍无法呈现酥或脆的应有口感及硬的触感，可视情况再用低温（约150°C）烘烤几分钟即可改善。

（二）、错误的烘烤

1.成品的颜色有深有浅，烘烤过程中，没有察“颜”观“色”，调整烤盘（图15）。

2.成品烘烤过程中，尚未熟透即发生边缘有上色情况，就表示烤箱的底火过高。解决方式是除关掉底火外，可再加一个烤盘烘烤（图16）。

3.火温过高或烘烤过久，造成上色过深（图17）。

六、烘烤的过程：生的面团送入烤箱后，随着时间加长、受热，而慢慢上色的过程，可以判断烤熟的程度。

1.面团的原色（图18）。

2.10分钟后，慢慢变白（图19）。

3.20-25分钟后，明显的金黄色，已八分熟（图20）。

4.续烤5-10分钟后，具有卖相的成品颜色（图21）。

饼干的享用与保存

成品出炉待完全放凉后，饼干的酥、松、脆、香的各种特性才会出现，也才是最佳的品尝时机。

成品出炉待完全放凉后，应避免在室温下放太久，因为它们会吸收湿气而变软，需立即装入密封的玻璃罐、保鲜盒或塑料袋内，依环境的湿度或成品的类别，放在室温下可存放7-10天（图22、23、24）。

如成品有回软现象，仍可以低温慢烤方式将水分烤干，就会恢复原有的口感。