蛋白打发方法详解

所谓打发的鸡蛋白，指将整个鸡蛋的蛋清与蛋黄分离开来，然后使用打蛋器将鸡蛋清搅打至充满细小汽泡的蓬松、乳白、泡沫的状态。它在烘焙中的作用是使烘焙食品在烘烤的过程中蓬松、松软。

打发的鸡蛋白其广泛用于基础戚风蛋糕、基本分蛋蛋糕、马卡龙、蛋白奶油霜、饼干等烘焙食品的制作，是烘焙中最常用、最基本的技术，是每名烘焙入门都必须掌握的基本技能。

打发蛋白步骤大体分为5步：分离蛋清 --- 打成粗泡（鱼眼泡）--- 打成细泡 --- 打成湿性发泡（弯钩状）--- 打成干性发泡（直立三角尖）

蛋白打发的详细步骤如下：

一、分离蛋清

将手洗净，鸡蛋磕开，将蛋清与蛋黄分离开来（如下图）。要注意的是：要分离得干净、彻底，蛋清中不能含有一点蛋黄，如果分离得不干净，蛋清中含有蛋黄，会导致打发失败。

二、打成粗泡（鱼眼泡）

将蛋清放入干净的、不能有任何水分、杂质的盆中。开始用打蛋器搅打蛋清，如果你将打蛋器设为中速状态，大概打10秒左右。打成蛋白中充满的气泡像鱼眼大小的泡沫状（如下图）。此时将你蛋白中所需要的糖加入1/3。

三、打成细泡

然后继续用打蛋器搅打，直到蛋白变为细一些的，“鱼眼泡”大体已经消失的细小泡沫状（如下图）。然后再加入1/3的糖。

四、打成湿性发泡（弯钩状）

继续搅打，打得蛋白更加细腻，此时已经没有不均匀的泡沫了。当提起打蛋器时，可以形成一个弯弯的钩状（如下图）。然后加入剩下的糖。

五、打成干性发泡（直立三角尖）

再继续搅打，直到提起打蛋器时，蛋白可以形成一个直角而尖头不弯下（如下图），此时就大功告成了。

成功以后要满足两个条件：盆倒过来不流出、挂在打蛋器上不滴落。

1、鸡蛋必需是新鲜的，如果用陈旧的甚至快变质的鸡蛋，打发的成功率极低。

2、蛋清与蛋白要分离的彻底，蛋清中不能混入蛋黄，否则会增加打发的难度，甚至失败。

3、盛放蛋清的盆子必须干燥，绝不能有水，否则打发肯定会失败！

4、打发过程中要时时观察，切不可一味猛打，最终导致打发过度而失败。

5、打发后的蛋白要迅速使用，不能放置太久，否则会“消泡”（泡沫消失，蛋白回到液体装态）。“消泡”后的蛋白再也不可能被重新打发了。