面筋的测定方法：取待测面粉量20至25g，如果是高筋面粉，在加入65%的水、并且充分槎揉后作成面团，将此面团置于温水中约20分后，馒慢地揉洗，则其中白色的淀粉会流失，剩下的则是十分具有弹性的面。除去水气所计量测定出的东西为湿面筋，因面筋之质与量之不同，其用途也有很大差异。
手试法：将握住面粉的手放开时，分散为粒度粗的高筋面粉，相反地聚在一堆的则为粒度比较细的是低筋面粉。
烘烤测试法：一般说来面粉颜色暗的为下级粉，而略带黄色的则为上级粉。
将面粉置于破璃板上，用抹刀压一压，视察其颜色，此时也可以把另外的面粉同时压一压，以对照方式比较原色。为使颜色之差更明显看出来，可以轻轻地将面粉放入水中比较(湿色)或把弄湿过的面粉干燥之再作比较(干色）。
可以由面粉发出的臭味及其味道得知，带有发霉味或酸咮者，则是面粉以经开始变质了。