7个分蛋蛋糕常见问答

烘焙入门新手分蛋蛋糕的步骤虽然比全蛋蛋糕繁复一点，但并不会更困难或更容易失败。不过分蛋蛋糕的最大优点就是膨松，做成圆蛋糕更容易保持膨松(相较于平盘蛋糕），成品冷却后比重只有0.20，若照一般戚风蛋糕的做法加入发粉和塔塔粉，更可以做到冷却后表面保持平坦甚至稍微圆凸，比重不到0.19，是最轻的蛋糕。

所以若是成品不够膨松，比重高于0.2太多，就不算成功，或许品尝起来运是松软可□，但对追求完美的烘焙者来说总是件憾事。分蛋蛋糕不够膨松的情况有有问题1、问题2两种，问题3至问题7则是其它分蛋蛋糕常见的问题。

问题1：为什么蛋糕在炉中就不太会膨胀，出炉后表面可以保持圆凸或平面，但体积相当小？

答：可能是计算错误，模型大面糊少。可能是配方里蛋置或糖量太少，或面粉太多。也可能是面粉的筋度太强。

如果配方和材料没问题，就可能是制作过程中有延误，例如蛋白打好没有立刻与蛋黄部份拌合，或拌合太久，或拌好没有立刻进炉。

如果没有犯以上错误，就可能是烤箱的问题。某些家用小型烤箱，因为容量小所以聚热太快，使表面和黏附模壁的面糊太快凝结，造成蛋糕膨胀不良，在整个烤焙过程中，始终不能膨胀到满模。这时可以试试特别的低温烤焙法=先用125°C烤到蛋糕完全膨胀，可能需要35〜40分钟，这时蛋糕着色很浅，内部是稀软的；然后再用175°C继续烤到熟，可能需要20分钟。这种烤法看似奇怪，但很多人试用后都非常成功地解决了蛋糕膨胀不足的问题。

问题2：为什么蛋糕在炉中膨胀得非常高，出炉后却下陷非常严重，变得很扁，口感很札实？

答：最大的可能是蛋白没有打到硬性发泡，甚至连湿性发泡都不到。或蛋白没有加足量的糖搅打。

问题3：为什么分蛋蛋糕一定要用活动烤模？

答：主要目地是为了保持蛋糕的体积不缩小。分蛋蛋糕因为太松软，所以很容易变形缩小，如果烤好后能黏在模子里并倒扣放凉，周围和底部就无法变形，表面也因为重力的缘故不会下陷，或至少不会下陷的太严重，等冷却固定后再脱模，蛋糕就能保持最大的体积。

要让蛋糕黏在模子里，模子就不能垫纸、涂油、撒粉，所以要用:活动模才能脱模。有时没有垫纸、涂油、撒粉，蛋糕倒扣时也会自动离模落下，这是因为底火不足，蛋糕的底部和周围没有焦化，黏不住烤模。这样的蛋糕颜色金黄，比外表焦化的蛋糕好看，但体积会缩小很多，失去使用活动烤模和倒扣的意义。（下图的右图右是外表焦化黏模的蛋I糕，下图的左图是自动脱模的蛋糕）

问题4：为什么蛋糕底部有不规则凹洞？

答：如果面糊打得浓、模子又小，入模时容易覆入空气。记得入模后用筷子插到模底刮几圈，同时再三轻敲模子，把空气敲出来。

问题5：分蛋蛋糕的火候为什么非常难拿捏？

答：分蛋蛋糕对于烤焙非常敏感，若是火候不足、火候超过、上下火不平均，都不能烤出完美的成品，即使完全遵照食谱，结果也未必完全相同，所以每次烤焙都要做记录，而且只要换了烤箱、配方、份量、材料或烤模，都要再做记录，才能找到最恰当的烤焙法。

基本上，如果蛋糕内外都很干，容易掉屑，就是烤焙过久。如果外表烤焦但里面不干，只是组织粗松一点，就是烤温过高。如果外表颜色浅，甚至发黏，里面组织紧密细软，就是烤温过低。

如果蛋糕表面焦底面生，就是上火强下火弱（烤盘放太上层）；反之就是上火弱下火强(烤盘放太下层）。

问题6：为什么蛋糕在烬中膨胀得很高，表面严重破裂，出炉后稍下陷？

答：分蛋蛋糕表面破裂只是温度过高，不算严重的问题，但如果因为表面膨胀到严重破裂，使得蛋糕出炉后反而下陷，就要降低烤温。如果温度并没有过高（例如像本食谱用165°C，蛋糕也没有烤焦的情形），那就是烤箱压力过大。有些烤箱密闭性太好，内部压力就会很大，蛋糕就容易膨胀到破裂，即使烤不易破裂的平盘蛋糕，也会像吹气般高高鼓起。这时应该开气门或把烤箱门打开一些来烘烤。如果烤箱没有气门，甚至不允许开门烘烤，就很难解决这问题，建议把配方里的水份略减（本配方的牛奶可减到75克），也许有些帮助。

问题7：为什么蛋糕表皮之下有湿黏层？

答：配方里糖量太多，或是糖太粗，没有完全溶化在面糊里。