什么是分蛋蛋糕？

把蛋白蛋黄分开，各别搅打，就是分蛋蛋糕。蛋分开后，蛋白可以完全发挥其黏性而打入极多空气，蛋黄可以和更多的水份和油脂搅拌而轻易将之乳化，然后两者再拌合，使蛋糕得到最大的体积，非常蓬松又湿润可口。

蓬松和湿润，原本是互相抵触的，因为水份和油脂都会提高蛋糕的比重，尤其没有添加物时。分蛋蛋糕在水份和油脂高于全蛋蛋糕两倍时，比重还能比全蛋蛋糕更低，所以制作上麻烦一些还是值得的。

烘焙入门新手做分蛋蛋糕，要注意最重要的就是使用冷藏的蛋(16 - 17°C)，尤其是夏天。蛋白絶不能沾油沾水。蛋白的起泡力很怕油脂破坏，只要沾了一点油就无法打好；水份虽然不如油脂破坏力强，但也不要冒险沾到。

蛋黄也含油脂，也会破坏蛋白的起泡。让人惊奇的是，全蛋里含有很多蛋黄照样可以打起泡，甚至额外加蛋黄效果更好：单独打蛋白时，却只要沾到一丝蛋黄就会失败。这是因为两者的起泡机制并不相同，前者是黏稠乳化物质包裹空气，后者是胶状蛋白质包裹空气。

分蛋蛋糕的烘焙食谱中，最常见的是法式海棉和戚风蛋糕。法式海棉和一般海棉蛋糕的差别就是：法式海棉把蛋白蛋黄分开搅打：一般海棉蛋糕使用全蛋打发。戚风蛋糕，原本被解释为乳沬蛋糕和面糊蛋糕的综合体，但看现在的配方，它完全是乳沬蛋糕，和法式海棉的差别似乎只有添加发粉和塔塔粉而已，所以它们完全没有分别，都是分蛋蛋糕。

以下是一个9寸的基本分蛋蛋糕，做好的蛋糕有7、8公分高，若是加上夹心和霜饰就有11、12公分高，有些蛋糕盒甚至冰箱会装不下，运时请改用10寸模子烤，让蛋糕扁一点。