烘焙入门新手关于蛋糕添加剂的知识

一般家庭自制蛋糕也会用到添加剂，但市售的蛋糕使用的添加剂的种类和份量，只能用胬人来形容，香料、色素、无数的乳化剂、改良剂、增稠剂、人工甘味、防腐剂等等。

这些新的添加剂对蛋糕的好处，包括增加体积、鲜艳色彩、改变□感、降低甜度、减少制作上的困难度、可以大量生产、降低成本。

使用大量添加剂和含有大量添加剂的预拌粉，烘焙者不需要懂得美食，只要会调预拌粉去烤即可，效果看起来也非常好，所以现在不要说是业者，就连很多只为兴趣而学做蛋糕的朋友，也会接受厂商的推荐而使用。

虽然这些添加剂大多是合法的，但不免让人想到，若是买来的食物已经有这么多「合法添加剂」，自己制作时再加入，我们一天到底要吃多少添加剂？而且添加剂都是化学物质，累积使用的结果，即使无害，也一定会伤害食物的原味，是不是只好再加人工香料来弥补？

其实添加剂的作用，只要「用心」，都可以取代。多花一点钱买真正的食材，多花一点时间秤量材料、仔细制作，多花一点心思设计别俱一格的作品，就可以得到添加剂的效果，而真正的健康和美味，是再高价的名店精品也比不上的。

烘焙入门者家庭制作烘焙食谱蛋糕时常用的添加剂包括塔塔粉小苏打、发粉、SP、香料、色素。

一、塔塔粉Creamoftartar

学名酒石酸氢钾(potassiumhydrogentartrate)，是葡萄酒业的副产品，是酒桶里自然产生的弱酸性结晶，来自于葡萄里的酒石酸(tartaricacid)。

塔塔粉在制作蛋糕上的功能是和碱性的小苏打调配制成发粉，以及在打发蛋白时加入以平衡蛋白的碱性*使泡沬洁白稳定，体积较大。

因为蛋白偏碱性，如果打蛋白不加酸性物质，结果将不是雪白的泡沬，而会带点微黄，遇有肥皂味，这点在做以蛋白为主体的天使蛋糕时特别明显，所以做天使蛋糕时如果不加塔塔粉，就要加3倍重置的柠檬汁或白醋，但最好不要像塔塔粉一样加在蛋白里搅打，而是等蛋白打好再加入，以免水份影响蛋白的起泡。

二、小苏打Bakingsoda

学名碳酸氢钠（Sodiumbicarbonate)。小苏打是一种弱碱，踫到酸性物质时会起中和反应，产生二氧化碳，所以可以当做糕点的膨松剂。

糕点可以分成「面糊J、「乳沬」两大类，面糊类的做法常以「奶油加糖打发」为开端，乳沬类则是「蛋加糖打发......」。

面糊类配方里的奶油量要够，乳沬类配方里的蛋量要够，煨打后才能包含足量气泡，使糕点膨松柔软。当奶油或蛋量不足时，就要加入膨松剂，产生额外气体，在以前还没有发粉时，糕点的膨松剂就只有小苏打。

但配方里要有酸性明显的材料，如酸奶、柠檬或柳橙汁、红糖或蜂蜜等，小苏打才能完全起作用，如果没有，最好自己加1、2大匙白醋下去，否则成品不够膨松，更糟的是那些未与酸性物质中和的小苏打残留在糕点里，会有苦涩味或肥皂味。

膨松剂并不是万灵丹，蛋糕的膨松有其极限，在高成份配方里加膨松剂，除了产生苦涩味以外别无影响。

三、发粉(泡打粉)Bakingpowder

发粉为现代最常用的糕点膨松剂，俗称泡打粉。最简单的发粉，成份就是小苏打加塔塔粉，一踫到水份两者就进行中和反应，释放出二氧化碳。

因为发粉接近中性，使用起来比小苏打方便，不用考虑配方里是否有足够的酸性原料，所以现在需要添加膨松剂的糕点大多使用发粉，比较少用小苏打。

但是小苏打加塔塔粉只是原始简单的发粉，最进步的发粉则有很多配方，碱性部份仍然是用小苏打，酸性部份就不一定只有塔塔粉。塔塔粉和小苏打作用的太快，一踫到水份就不断放出二氧化碳，但好的发粉应该在踫到水时产生一部份气体，开始烤焙加温时再释放出大部份的气体一一这就是所谓的双重反应发粉，也是做蛋糕最常用的发粉。

双重反应发粉里的酸性部份，除了塔塔粉以外，最有效的一些是铝盐（例如明矾）。因为铝被怀疑与老人痴呆症有关，所以这种发粉的安全性也受到质疑，因此也有厂商推出「无铝发粉」，但效果并不如有铝发粉，很难要求蛋糕业者舍便宜效果好的有铝发粉就昂贵效果却不佳的无铝发粉。

所以最安全的方法就是做蛋糕不要加发粉。其实这样做影响有限，例如戚风蛋糕加不加发粉，其差别是加了可以做出表面微凸的蛋糕，不加，表面顶多是平的，有时还会微微下凹，但这根本就无关紧要，絶不会影响蛋糕的美味。

五、人工香料、色素

人工香料和色素的唯一功能就是增加食物的香味和颜色，但人工香料会欺骗并钝化我们的膜觉，吃久了，就无法感受到食物真正的香味，当然就不能分辨食材的好坏。

色素可使食物更富吸引力，但这吸引力往往是受到后天学习的影响，若了解而且同意食物色彩过于鲜艳是很不自然的事，就不会觉得那有吸引力。或许很多人看过美式蛋糕装饰的电视节目，真正懂美食的人，应该不会认为那些如同油漆积木般的蛋糕很美味。

至于人工色素，除非必要，可以在蛋糕装饰上使用微量，蛋糕本体并不需要添加。