鸡蛋白打发的三大重点

重点一、分次加糖及以加糖的时机

蛋白加糖越多，搅打越费时费力，但可以打得越结实，蛋糕就越蓬松且不易塌陷。蛋白加糖越少越容易搅打，完全不加糖的蛋白可以轻易打发，但是泡沬大又松软，没有支撑力。

通常蛋白加入其本身重量2/3的糖最适中。糖需分几次加入，太早加入搅打费力，太晚入加无法彻底溶入蛋白，等于糖量不足，蛋白就不够结实。

重点二、搅拌器

打蛋白比打全蛋容易一点，可以用手打，但非常费时费力，所以大部分情况下我们使用电动打蛋器来打发蛋白。

购买打蛋器时要买有档位的那一种，这样在打蛋过程中就可以随时调节速度，防止打发过度。打的时候要把盆蛋白均匀地打发，不能只在一个小区域内搅打，会导致打发不均。测试打发程度的时候用打蛋头在整盆蛋白中先搅拌几圈，让它平均，并感觉它的软硬，再提起测试。因为测试时总有施力的误差，所以如果测试三次只有一或两次可以拉出不下垂的尖峰，就已经可以了。

重点三、不可过度搅打

蛋白打到硬性发泡后絶不能再继续搅打，否则会打过头成棉团状。如果打好放着不管，也会变成棉团状。打成棉团状的蛋白无法再变回正常状态，而且又轻又没有黏性，很难与蛋黄糊拌匀，会成一小团一小团分散在面糊中，硬要拌匀就会拌到面糊消泡。