正确称量ABC

有关正确秤量

烘焙入门爱好者所用的秤量材料一定要用电子秤，弹簧秤的精准范围很小，又容易因弹性疲乏而出错。

使用量杯量匙必需方法正确量液体必需装满：量粉质的东西不可挤压，先松松装到凸起，再用平的东西刮过把多余的刮掉。

量杯量匙的误差很大，而且没有真正的国际通行标准。

标准置杯1杯到底是多少，有很多说法，200cc、227cc、236cc、240cc都有。现在通行的说法是240CC，所以用量杯装水应该可装240克，但即使是号称240CC的置杯大小也不一致，很多在装水时要装到极满，表面都因张力而呈圆鼓状，才有240克，我们实际制作时根本不可能这样量水。

一般人用正确方法量水，也只有像下图这么满，只有225克左右。这就是为什么很多正确的食谱也会出问题——例如作者制作时用了240克的水，怕读者没有电子秤而换算成量杯量匙单位，于是食谱上写「水1杯」，于是读者依言置了1杯水，却少了10几克。

模型容置测置

形状规则的模型或烤盘，只要量出内部的长、宽、高或直径，就可以算出容置。

长模型或方模型的容量 = 长 X 宽 X 高

圆台型的容置 = 半径平方 X 圆周率3.14 X 高

有些模型上大下小，应该采用平均値，例如上面长20公分，下面长18公分，则长度应该是19公分。

如果不想测量和计算，或遇到不规则难计算的模型，就用水测量其容量：把模型放在电子秤上，归零，装满水，若能装800克，其容量就是800cc。

如果是活动模，无法装水，可以用米来测置其容置。米的比重为0.88，把模型装满米，刮平，再秤这些米的重量，若是500克，则模型的容置为500+0.88=568cc。

模型的容置 = 米的重置 + 0.88(米的比重)

关于测量比重

比重就是拿某物质的重量和等体积的水的重量相比。例如用同样大小的杯子装面粉和水，前者净重是100克，后者净重是200克，则比重是100/200，等于0.5，我们就说这面粉的比重是0.5。

做蛋糕时有两种情况可以测量比重以供参考，一是测置全蛋打发的比重，二是测置完成的蛋糕的比重。

做全蛋蛋糕时，蛋的搅打程度很重要，揽打不够，蛋糕不蓬松，揽打过头，蛋糕易变形。但是全蛋的打发是渐进式的，很难具体说明要打到什么程度才够，有食谱用蛋糊滴落的快慢说明，有食谱用蛋糊是否容易流平说明，也有食谱指定搅打时间，但问题是不同的份量和打蛋工具，选有蛋的温度和室温，都会影响搅打所需要的时间。

最精确的方法是测置蛋糊比重。把一个碗放在秤上，归零，装满水，记录水的净重。接着倒掉水，擦干，装满蛋糊，记录蛋糊的净重。蛋糊净重除以水的净重即是比重，例如蛋糊净重82克，水净重280克，则比重为0.293，如果高于食谱指定比重，就必需继续搅打。

比重 = 容器装蛋糊的净重 + 同一容器装水的净重

如果食谱没有指定比重，自己记录下来的比重仍然可供下次制作时参考，非常有用，尤其对于初学做蛋糕的人，很难用触觉、视觉来判断搅打程度，测重比重是最科学的方法。

如果想要确定自己烤出的蛋糕是否够蓬松，也可以测量它的比重。例如某蛋糕，脱模后平均直径14.8公分，平均高度6.5公分，所以体积为1118立方公分：重量为242克，所以比重为0.216。

如果读者照做这个蛋糕，比重比0.216高太多，甚至高于0.3，表示蛋糕不够蓬松，也就是不够成功——除非特殊情况，例如要拿来垫底，否则我们还是希望「轻」蛋糕要够轻才好。

关于损耗

烘焙有所谓的「损耗」，就是我们烤出来的蛋糕，重量比准备的材料少了多少。损耗可分制作损耗和烘焙损耗，制作损耗是指在制作时，材料在锅子和工具上沾来沾去，浪费掉的部份：烘焙损耗大部份是烘焙时蒸发掉的水份。

通常制作过程越麻烦的蛋糕，制作损耗越多；烘焙时暴露面积越大，或烤得越久的蛋糕，烘焙损耗越多。

如果材料原来总重275克，烤好只剩242克，就是只剩88%，等于损耗了12%。不过除非要考证照或营业贩卖，计算损耗不是必要的工作。