面粉的种类详解

面粉是面包的精髓，是面包的心脏和灵魂。小麦是磨成 高筋面粉的首选谷物，因为它比其他谷物含有更多的麸质（一种蛋白质)。虽然世界上有许多面包的面粉是由小麦以外的谷物制成的，许多谷物还可以被加到小麦面粉中，使做出 的面包更具吸引力和营养价值，但是本站中的大多数面包；都是由小麦面粉制成的，。无论小麦是什么品种或者采用了什么研磨方法。这对烘焙入门者来制作烘焙食谱是很合理的选择

小麦麦粒是成熟的小麦种子或者谷粒，它经过不同程 度的研磨，成为面粉。小麦麦粒主要由3种成分组成，分别是作为外壳的麸皮、含有油脂和维生素E的胚芽，以及 富含淀粉和蛋白质的营养基——胚乳，就像鸡蛋由外壳、蛋 白和蛋黄组成一样。

无论是全麦面粉、洗筋粉（一次筛选)、增白或是未增白的白色粉心粉（二次筛选），它和制作面包的其他材料相比，都被称为“100%原材料”。 在美国，面粉可以根据麸质蛋白质（来自胚乳）的含量多少来分类,低筋面粉含有6% ~ 7% 的麸质，派粉含有7.5% ~ 9.5%的麸质，中筋面^含有9.5% ~ 11.5%的麸质，面包粉含 有11.5% ~ 13.5%的麸质，高筋面粉含有13.5% ~ 16% (较为稀少，但是可以达到）的麸质。 麸质的含量由研磨面粉所使用的小麦品种决定。小麦岢以分为硬质小麦和软质小麦、红小 麦和白小麦、冬小麦和春小麦，不同品种的小麦有不同的性质，研磨的目的是将不同品种 的小麦混合成满足面包师需求的面粉。

欧洲使用其他的标准对面粉分类，通常用灰分含量（和纤维含量相关）或者延展性的 数值来表示。例如,法国的55号面粉是那里的标准法棍面粉，它的灰分含量适中，延展性(和 弹性相对，见第74页的“延展性、弹性和耐性”）很好。现在，有些法式面包使用65号面粉， 这种面粉的灰分含量更高，类似于美国面包师所谓的洗筋粉，因此烘焙出的面包口感更加 朴实，看上去更有小麦的色泽。

专业的面包师常用洗筋粉和粉心粉制作精白面粉。与之相对的是全麦面粉，它保留了 全部的小麦麦粒成分。洗筋粉是经过一次筛选的面粉（将麸皮和胚芽除去)，仍然保留了一 些来自麦粒外胚乳的较细的麸皮纤维，因此比较粗糖，灰分含量较高。这种面粉通常由非 常坚軔的高蛋白小麦磨成，在一般的市场中很难买到，但是它对专业面包师而言是非常珍 贵的，常用于供焙黑麦面包，也可以用来制作全麦面包和高纤维面包。

粉心粉有时也叫“二次面粉”，是经过二次筛选的面粉，因此只保留了小麦麦粒纯净 的内胚乳（或者说是白色的内輒)。这类面粉是最纯净的，在商店中分为增白和未增白的中 筋面粉、派粉、面包粉或者高筋面粉出售。

选择面粉是面包师面对的集趣味性和挑战性于一体的难题之一，有时也是不同的面包 师烘焙的产品的区别所在。手工面包师对于挑选面粉的激情不亚于挑选配方，许多专业烘 焙师正在和一些进行小规模生产的农民联系，希望他们种植特定品种的小麦，以便磨出的 面粉能够达到欧洲面粉的规格。这是面包运动中最令人兴奋的方面之一。不过，这对家庭 供焙师们来说还很难做到的，他们只能从当地受欢迎的面粉厂如开展面粉定制业务的 “亚瑟王面粉”或者俄勒冈的“鲍勃的红磨坊”——中买到想要的面粉。面粉的供应无疑会随着需求的增长而增长。同时，如果你在一家面包房遇到了自己真正喜爱的面包，那么就 向他们询问制作这种面包的面粉的名字，看看是否能从面包房中买一些。

虽然家庭烘焙入门者能够选择的面粉种类相对有限，但是，只要你使用了正确烘焙食谱中的面粉，那么烘焙出的面包也不会太差。本书中的配方可以使用任何品牌的、能够买到的面粉，甚至 在大多数情况下都可以用中筋面粉代替。由于面粉不同，面团的吸水能力也会不同，按照 同一配方做出的面包，口味也会有所区别。一个普遍的原则是：面粉中蛋白质（麸质）的 含量越髙，面团的吸水性就越好，需要的混合搅拌时间也就越长。但是，由于不同的面粉 之间会有轻微的区别，包括灰分含量、蛋白质比例和不同小麦的特定混合，这使得我们再次强调“感觉”的重要性。例如，我感觉“亚瑟王”的未增白中筋面粉能够媲美“金牌” 高筋面粉（市场上将其定位为较好的高筋面粉)。