20个关于饼干的问答

问：为什么各种粉类搅拌前要过筛，不过筛可以吗？

答：因为粉类容易结成颗粒或掺杂其他杂质，必须过筛才不会使成品产生不均匀的状态。

问：打发是什么意思？如果打发不够会影响成品吗？

答：“打发”意指使用打蛋器或电动搅拌机，让材料包覆住空气而使体积变大，使成品的组 织较轻盈蓬松。如果打发不够，会影响成品组织的蓬松度和口感的扎实度，部分成品如 达克华滋、马卡龙等会因此失败。通常需要打发的材料有奶油、蛋白和蛋黄，检视是否 完全打发可经由几点检查：奶油打发后，体积会变成2~3倍大，色泽也会变淡，呈乳白色；完全打发的蛋白，将打蛋器拉起时不会流动，呈硬挺状，表面光滑且带点弹性；而 打发的蛋黄颜色变淡，呈乳黄色，体积变得蓬松、浓稠且带点流动性。

问：如何确认饼干面团已经拌好了？

答：只要看到面糊或面团呈现无粉末颗粒 状，面团颜色均匀，软硬度一致，即 是拌和完成了。

问：将粉类加入软化的奶油，用手搓成砂砾（流沙）状，作用 是什么？

答：面粉如果先接触到水分，会产生面筋，使成品容易收缩变形而影响蓬松度，由于奶油能阻碍面筋的形成，故部分做法必须将粉类加入软化的奶油，槎成砂砾（流沙）状，可让奶油均匀地散布在粉类中，使成品较蓬松且不易变形。

问：打发好的奶油糊，加入蛋液之后为什么会变成蛋花状？

答：因为蛋液一次加的量太多，或蛋液没有置于室温回温, 造成两者不容易乳化，因此油水分离，而呈现蛋花状，一旦产生油水分离，面糊就失败了，需重新来过。

问：不要拌至出筋或打入空气意指什么？

答：粉类材料加入水时，过度掼拌，会产生过多的筋性，部分配方混合只要拌匀就好，若打入空气会使成品表面产生气泡。

问：拌好的饼干面团太过湿黏不易塑形怎么办？

答：可以直接用汤匙取至烤盘上，或冷藏后使面团变硬较不易黏手，再做塑形。

问：冷冻过的饼干面团不好切，或分切时产生龟裂怎么办？

答：在室温放置3 ~ 5分钟，使面团恢复一点弹性即可改善。

问：家里没有挤花袋，有什么方式可代替吗？

答：可用大小合适的塑料袋代替，但较硬的面糊则无法使 用，因为一般塑料袋强度不够，在挤压的过程中，很容易挤破。

问：不以本站中的造型呈现，会改变成品的成功率吗？

答：不同形状不会影响成品，但要注意面团的大小和厚薄度，烘烤时间视情况需要调整。

问：为什么要在饼皮上戳洞呢？

答：这样烤出来的饼干比较平整，若没有戳洞，烤盘下方的空气不易排出，会使饼干胀起而变形。

问：分割饼干面团时，若数量过小不好称，应如何测置？

答：将100克的饼干面团平均分割成20份，即为5克；将100克的饼干面团平均分割成5份即为20克。

问：盖保鲜膜时有皱褶，会使饼干表面不平整，应怎么改善呢？

答：可以直接用擀面杖稍微擀平即可改善，可使面皮更平整。

问：为什么烤箱要先预热？一般预热要加热多久？

答：若不先预热，烤焙时间会拉得过长，导致饼干水分丧失，变得过干，影响成品口感，一般预热时间约20分钟。

问：如何确认饼干已经烤好了呢？摸起来软软的是还没有熟吗？

答：可用手测试，若饼干摸起来已经成形变脆硬，中心点摸起来干燥不带湿气，就代表烤熟了。但并非饼干摸起来软软的就是没有熟，例如手指饼干，因为打入的空气较多，所以刚烤完时会比较蓬松，摸起来会有点软软的，但等冷却后会变硬一点。

问：—次没烤完的饼干面团该么办才好呢？

答：以保鲜膜包起，密封冷冻保存，保存期限约1个月，烤焙前先放到常温退冰即可使用。

问：烤好的饼干黏在烤盘上取不下来怎么办？

答：在烤盘铺上烤盘纸或铝箔纸可防止沾黏。放上烤盘纸时，可在烤盘接触面四角点上少许奶油，让烤盘纸完全贴合不会翅起。

问：我家的烤箱不能分上下火，如何避免饼干的表面烤焦、内生外焦？

答：在饼干表面差不多上色时，覆盖上一层铝箔纸，或在烤箱门夹1支汤匙，让烤箱不完全密闭，让上层温度不过高，就能让饼干不至于表面上色过深，甚至烤焦。

问：如何避免烤好的饼干黏在一起？

答：面团铺在烤盘上时，最少要保持2 ~ 3厘米的间距，才不会因烘烤时膨胀而相互沾黏。

问：烤好的饼干在室温下可以保存多久？又该如何保存呢？

答：烤好的饼干最好使用密封罐，里面放置干燥剂，摆放于阴凉处，一般可保存2~3周，当然还是趁新鲜尽早食用完毕为佳。若气候潮湿，饼干很容易受潮，若未放置干燥剂，发现饼干吃起来有点软了，建议可用全火150C回烤5 ~ 8分钟，即可恢复口感。